Aliança Francesa lança curso sobre vinhos em São Paulo

O programa será embasado em três temas principais: Vinho e História, Vinho e Geografia e Vinho e Gastronomia
A escola de idiomas paulistana Aliança Francesa apostou na novidade e lançou um novo método de estudo, que alia a Enologia à língua francesa. Além de apurarem o domínio sobre o idioma, com aulas inteiramente em francês, os alunos poderão conhecer um pouco mais sobre esse representativo elemento da cultura francesa.

O curso apresentará particularidades dos principais pólos vinícolas da França. O roteiro, que tem início na região de Paris, passará por Bourgogne, Vale do Rhône e do Loire, Bordeaux, e será concluido na Alsace. Serão apresentados e degustados três vinhos de cada região. Os participantes aprenderão a arte da degustação, a história de cada um dos vinhedos e como harmonizar um vinho a um prato.

As aulas acontecerão na unidade Jardim América (Rua Bela Cintra, 1.737), às terças e quintas-feiras, das 19 às 21h. O nível avançado de francês é uma das exigências. O curso custa R$ 900.00. Fonte Academia dovinho.

Degustação de Vinhos

O EXAME VISUAL
Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça.
Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto, maior.
Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos:

1. LIMPIDEZ
Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indica que o vinho é mal feito ou está deteriorado.

2. TRANSPARÊNCIA:
Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo texto. Observando-se através do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos.

3. BRILHO:
As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.

4. VISCOSIDADE:
Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada.

5. GÁS:
A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça.

6. COR:
A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, inclina-se a taça, e examina-se a superfície do vinho que tem forma elíptica.Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida.
Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.

RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR
TINTOS JOVENS: De violeta pálido a rubi intenso
TINTOS MADUROS: De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)
BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados
BRANCOS MADUROS: De levemente dourado a intensamente dourado
ROSÉS JOVENS: De rosa claro à rosa escuro
ROSÉS MADUROS: De rosa escuro com reflexos dourados até ambar

EVOLUÇÃO DA COR

Brancos

Tintos

O EXAME OLFATÓRIO
A manifestação sensorial mais encantadora do vinho são seus aromas.

Encerrado na garrafa por meses, anos, décadas, o vinho se desenvolve, evolui, como um ser vivo desenvolve seu metabolismo químico de forma cada vez mais rica e surpreendente.
A principal característica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos mais simples, é sua capacidade de evoluir e desenvolver esse maravilhoso conjunto de aromas que encanta nossa mais rica percepção, o olfato.
O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros de extensão, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios.
O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz junto à boca do copo e cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda

OS AROMAS

1. QUALIDADE:
A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado.

2. INTENSIDADE:
Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos

3. CLASSIFICAÇÃO:
Para padronizar a degustação, classificamos os aromas em grupos, devido à sua origem no metabolismo do vinho e suas características nítidamente diferenciadas.

3.1 Aromas Primários
São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado.

3.2 Aromas Secundários
Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool.

BRANCOS - Os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).

TINTOS - Nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas!

3.3 Aromas Terciários
Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.

O EXAME GUSTATIVO
Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce.

1. PERCEPÇÃO DOS SABORES
DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.

ÁCIDO: É percebido nas porções laterais da língua. É mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.

AMARGO: Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser desagradável.

SALGADO: Não deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado. Esta característica denominamos SAPIDEZ do vinho.

2. O "TATO"
Na realidade não se trata de tato, tal como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas:

CORPO: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.

ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE): É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana ou um caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.

GÁS CARBÔNICO: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua.

TEOR ALCOÓLICO: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida.

TEMPERATURA: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida.

EQUILÍBRIO: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e agradável. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos pequenos, honestos, bons, muito bons ou grandes.

IV. SENSAÇÕES COMPLEXAS
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA:

É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.

PERSISTÊNCIA:
É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos

TIPOS DE DEGUSTAÇÃO
1. DE BASE
Julgamento geral- Verificação de harmonia e defeitos
2. DE CANTINA
Julgamento Técnico- Avaliação das qualidades e defeitos e da evolução- Precedida de análise química
3. PARA AVALIAÇÃO QUANTITATIVA
Julgamento quantitativo de alguns parâmetros como teor alcoólico, acidez, etc.
4. DE IDONEIDADE
- Julgamento para efeito de classificação oficial- Reconhecimento do tipo de vinho e determinação da harmonia
5. DE QUALIDADE (POR PONTOS)
- Julgamento das qualidades graduada em valores- Concursos e avaliações comparativas- Precedida de análise química
6. DE RECONHECIMENTO
- Julgamento das características que permitem reconhecer o tipo e a origem
7. DEGUSTAÇÃO ANALÍTICA
- Julgamento seguido da análise estatística dos resultados
8. VERTICAL
- Comparação entre diferentes safras de um mesmo vinho
9. HORIZONTAL
- Comparação entre diferentes vinho a mesma safra

TESTES DE DEGUSTAÇÃO
1. AOS PARES
- Amostras: A e B- Prova Unilateral: A conhecida, B desconhecida e comparada à A- Prova Bilateral: A e B desconhecidas (ordem: AB ou BA)- Objetivo:distinguir 2 vinhos, comparar característica específicas (acidez, doçura, tanicidade, etc.) e estabelecer uma preferência- Vantagens: mais sensível, mais concreta, mais precisa e menor fadiga- Desvantagens: maior tendência em se encontrar diferenças inexistentes, número maior de participantes ou repetição das provas
2. DOIS EM TRES (DUO-TRIO)
- Amostras: A (conhecida), B e C (desconhecidas), sendo A=B - Objetivo: determinar B
3. TRIANGULAR
- Amostras: A,B,C, desconhecidas, sendo A=B- Objetivo: determinar C (ideal para a degustação técnica)
4. QUADRANGULAR (TRES EM QUATRO)
- Amostras: A, B, C e D, desconhecidas, sendo A=B=C- Objetivo: determinar D
5. POR PARES MÚLTIPLOS
- Amostras: A,B,C e D, desconhecidas, formando 2 pares (A=B e C=D)- Objetivo: determinar os 2 pares
6. DOIS EM CINCO
- Amostras: A, B, C, D e E, desconhecidas, sendo A=B e C=D=E- Objetivo: determinar o par e a trinca. Fonte Academia do Vinho.

Prove você Mesmo: Apreciar melhor

O SEGREDO DA AGUARDENTE
O ÁLCOOL E A DOÇURA desempenham um papel fundamental na apreciação do Vinho do Porto, estando intimamente ligados à própria história e evolução deste vinho. O Vinho do Porto, como hoje o conhecemos, surge como fruto de algumas mudanças que decorreram ao longo dos tempos. Duas das mais importantes, do ponto de vista sensorial, foram a adição de aguardente ao vinho que era exportado, para que ele não se deteriorasse (a partir do séc. XVII) e a lenta e polemica introdução da técnica de adição de aguardente antes do final da fermentação, que ocorreu durante o séc. XIX.

No primeiro caso, no qual a aguardente era adicionada no final da elaboração do vinho apenas para o estabilizar, regista-se uma alteração no teor alcoólico. Quanto à última técnica, que é a que ainda hoje é utilizada, torna o vinho mais doce (o que se consegue devido ao açúcar residual) e simultaneamente aumenta o seu teor alcoólico. Mas de que forma é que os sabores doce e alcoólico são apercebidos e interferem na harmonia do vinho?

Os sabores de vinho devem estar equilibrados como dois pratos de uma balança, tendo de um lado os sabores “agressivos”, como a acidez e a adstringência, e do outro os sabores “suaves”, que transmitem a sensação de doçura e untuosidade, e de que são exemplos o açúcar residual ou o álcool. Veja-se o caso de um vinho pouco adstringente. Para que possa atingir o equilíbrio, deverá também ser menos alcoólico e menos doce. É o que acontece com a maioria dos vinhos brancos, que são menos adstringentes e menos alcoólicos quando comparados com os vinhos tintos...

FÁCIL DE EXPLICAR, FÁCIL DE PERCEBER…

Apresentando elevados teores em açúcares residuais e álcool comparativamente com o seu grau de acidez e adstringência, podia supor-se que o Vinho do Porto seria um vinho desequilibrado, por ser pesado e demasiado doce. Contudo, tal não sucede, devido à percepção sensorial que se tem do álcool a teores mais elevados (cerca de 20%), que se revela muito mais agressiva e cáustica. Ou seja, contrariamente ao que sucede com a maioria dos vinhos em que o álcool (em concentrações baixas) causa uma impressão de doçura e untuosidade agradável, no Vinho do Porto ele atua como elemento agressivo, a par da acidez e dos taninos. Assim sendo, neste tipo de vinho o único elemento “suave” preponderante é o açúcar residual, que deve ser elevado para contrabalançar todos os outros.

SUGIRO-LHE DUAS PROVAS COMPARATIVAS...

Para comprovar as diferentes características do álcool, poderá fazer em sua casa o teste de adicionar num copo com água um pouco de álcool etílico (na proporção de 1/25). Durante a prova, tente aperceber-se do lado untuoso e doce. Posteriormente, adicione um pouco mais de álcool (na proporção 1/10) e tome contato com o lado agressivo, “queimante” e cáustico deste mesmo elemento. Para compreender o efeito da doçura no Vinho do Porto, poderá provar um branco seco (ou extra-seco) e um branco muito doce. Por essa razão é que este último vinho também é chamado “lágrima”.

A LÁGRIMA E A INTENSIDADE DA AROMÁTICA

O papel do álcool e da doçura não se circunscreve às razões expostas no texto: estes dois componentes também são os principais responsáveis pela formação da lágrima intensa característica do Vinho do Porto. Além disso, servem como suporte aos componentes aromáticos, aumentando a persistência do vinho na boca. Há ainda a considerar que, embora numa primeira abordagem, e devido à sua intensidade, o álcool possa mascarar os aromas contidos no vinho, este composto acaba por ter uma ação sinergética e ajudar a sobressair e a tornar esses mesmos aromas mais voláteis, contribuindo em larga medida para a grande intensidade aromática do Vinho do Porto.
Bento Amaral blue Wine

Prove você mesmo: Apreciar Melhor

O TEMPO ESSE GRANDE ESCULTOR...

HÁ UM LIVRO DA MARGUERITE YOURCENAR, de que eu gosto muito, que se chama “O tempo, esse grande escultor”. Lembrei-me deste título, pois poderia também aplicar-se ao envelhecimento dos melhores Vinhos do Porto.
Os Vintage e os seus irmãos, Tawnies, que envelhecem em madeira, mostram todo o seu esplendor depois de longos anos de maturação. Cada um à sua maneira: o Vintage, o irmão sossegado, fechado numa garrafa, e que pede que se esqueçam dele num local fresco e escuro por muitos anos, e os Tawnies que preferem uma vida mais agitada, em contacto com o ar através dos poros da madeira dos cascos onde se encontram, mas que também precisam de muito tempo para atingir a maturidade.
Estes vinhos são os filhos irrequietos e dão bastante mais trabalho ao seu pai, o enólogo. De tempos a tempos, ao longo da sua vida, pedem para serem mudados de vasilha para arejarem mais um pouco e não ganharem aromas desagradáveis. O pai, por seu turno, precisa de estar atento e ver se parte deste vinho não se evaporou, pois se tal tiver acontecido terá de atestar o casco com um vinho semelhante para que o longo processo de amadurecimento do Tawny continue nas melhores condições.
“Élever” é a palavra francesa para todo este processo. Uma das traduções possíveis para português é “educar”, o que acho que reflete bem o que sucede ao vinho, bem como o trabalho feito pelo enólogo e sua equipe. Quando abrimos uma garrafa de um Tawny velho, como um Colheita, ou um Tawny com Indicação de Idade de 10, 20, 30 ou 40 anos e nos apercebemos das suas características, damos por bem empregue o tempo de quem acompanhou estes vinhos durante tantos anos.
Bento Amaral blue Wine