Prove você Mesmo: Apreciar melhor

O SEGREDO DA AGUARDENTE
O ÁLCOOL E A DOÇURA desempenham um papel fundamental na apreciação do Vinho do Porto, estando intimamente ligados à própria história e evolução deste vinho. O Vinho do Porto, como hoje o conhecemos, surge como fruto de algumas mudanças que decorreram ao longo dos tempos. Duas das mais importantes, do ponto de vista sensorial, foram a adição de aguardente ao vinho que era exportado, para que ele não se deteriorasse (a partir do séc. XVII) e a lenta e polemica introdução da técnica de adição de aguardente antes do final da fermentação, que ocorreu durante o séc. XIX.

No primeiro caso, no qual a aguardente era adicionada no final da elaboração do vinho apenas para o estabilizar, regista-se uma alteração no teor alcoólico. Quanto à última técnica, que é a que ainda hoje é utilizada, torna o vinho mais doce (o que se consegue devido ao açúcar residual) e simultaneamente aumenta o seu teor alcoólico. Mas de que forma é que os sabores doce e alcoólico são apercebidos e interferem na harmonia do vinho?

Os sabores de vinho devem estar equilibrados como dois pratos de uma balança, tendo de um lado os sabores “agressivos”, como a acidez e a adstringência, e do outro os sabores “suaves”, que transmitem a sensação de doçura e untuosidade, e de que são exemplos o açúcar residual ou o álcool. Veja-se o caso de um vinho pouco adstringente. Para que possa atingir o equilíbrio, deverá também ser menos alcoólico e menos doce. É o que acontece com a maioria dos vinhos brancos, que são menos adstringentes e menos alcoólicos quando comparados com os vinhos tintos...

FÁCIL DE EXPLICAR, FÁCIL DE PERCEBER…

Apresentando elevados teores em açúcares residuais e álcool comparativamente com o seu grau de acidez e adstringência, podia supor-se que o Vinho do Porto seria um vinho desequilibrado, por ser pesado e demasiado doce. Contudo, tal não sucede, devido à percepção sensorial que se tem do álcool a teores mais elevados (cerca de 20%), que se revela muito mais agressiva e cáustica. Ou seja, contrariamente ao que sucede com a maioria dos vinhos em que o álcool (em concentrações baixas) causa uma impressão de doçura e untuosidade agradável, no Vinho do Porto ele atua como elemento agressivo, a par da acidez e dos taninos. Assim sendo, neste tipo de vinho o único elemento “suave” preponderante é o açúcar residual, que deve ser elevado para contrabalançar todos os outros.

SUGIRO-LHE DUAS PROVAS COMPARATIVAS...

Para comprovar as diferentes características do álcool, poderá fazer em sua casa o teste de adicionar num copo com água um pouco de álcool etílico (na proporção de 1/25). Durante a prova, tente aperceber-se do lado untuoso e doce. Posteriormente, adicione um pouco mais de álcool (na proporção 1/10) e tome contato com o lado agressivo, “queimante” e cáustico deste mesmo elemento. Para compreender o efeito da doçura no Vinho do Porto, poderá provar um branco seco (ou extra-seco) e um branco muito doce. Por essa razão é que este último vinho também é chamado “lágrima”.

A LÁGRIMA E A INTENSIDADE DA AROMÁTICA

O papel do álcool e da doçura não se circunscreve às razões expostas no texto: estes dois componentes também são os principais responsáveis pela formação da lágrima intensa característica do Vinho do Porto. Além disso, servem como suporte aos componentes aromáticos, aumentando a persistência do vinho na boca. Há ainda a considerar que, embora numa primeira abordagem, e devido à sua intensidade, o álcool possa mascarar os aromas contidos no vinho, este composto acaba por ter uma ação sinergética e ajudar a sobressair e a tornar esses mesmos aromas mais voláteis, contribuindo em larga medida para a grande intensidade aromática do Vinho do Porto.
Bento Amaral blue Wine